|
на главную страницу
1. Фруктовый
уксус
может быть приготовлен из всякого рода ягод, на которых уже были
настояны наливки. Оставшиеся после наливок ягоды помещают в стеклянную
или фарфоровую посуду, обливают горячей водой и оставляют в таком
виде на сутки. После этого ягоды выжимают ручным прессом в ту же
воду, которая затем процеживается сквозь сито или холст. К полученной
жидкости прибавляют белого меду в количестве 1 кг на 30 л и разливают
в бутылки. Горлышки бутылей обертывают тряпочкой и ставят в теплое
место на 1-1/2 месяца. По истечении этого времени получается прекрасный
по качеству уксус. В глиняный горшок или в деревянный бочонок накладывают
разрезанные на части фрукты и различные отбросы фруктов, например
кожицу и вырезки семян из яблок, груш и т. п.; зсе это заливают
кипятком настолько, чтобы вода покрывала 1 сосуде фрукты. Когда
сосуд будет полон, то его устанавливают (прикрыв крышкой или холстиной)
на печь. Спустя 1 1/2- 2 месяца получится в сосуде уксус, который
остается лишь профильтровать сквозь слой толченого березового угля.
2. Винный уксус.
5-6 бутылок испортившегося, кислого вина слить в бочонок, налить
1 ведро холодной кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или меда,
положить 10-12 г винного .камня, поставить в теплом месте, не закупоривая,
а прикрыв .втулку полотном. Через два месяца уксус будет готов.
3. Эстрагонный уксус.
а) Когда показываются цветочные почки, срывают молодые нежные листья
эстрагона. Эти листья раздавливают и обливают в склянке хорошим
чистым уксусом. По прошествии нескольких дней уксус процеживают
сквозь ткань, фильтруют и разливают в бутылки. б) Измельчают 720
г листьев эстрагона, 180 г лавровых листьев, 24 г черного перца,
24 г гвоздики, 48 г корицы и, по желанию, 180 г шарлота (мелкого
чесночного лука). Все это складывается в банку, обливается 5 л хорошего
чистого уксуса и настаивается в течение недели в теплом месте, при
частом размешивании. Затем уксус процеживают сквозь полотно, остатки
выжимают руками и фильтруют. Фильтрат имеет цвет мадеры. Наконец,
уксус разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, сохраняют в прохладном
месте.
4. Имитация эстрагонного уксуса.
На 4 л отвара из лавровых листьев, перца и гвоздики берут 85
г уксусной кислоты (80%) и 20 г сахарного сиропа. Затем уксус подкрашивают
4 г жженого сахара до цвета мадеры.
|
