Круглый год на домашний стол поступают соки, компоты, варенье, джемы, желе, маринады, соления, цукаты, сушеные продукты из различных садовых, огородных и дикорастущих культур.Один из видов десертной переработки — цукаты—пользуются неизменным успехом, как, впрочем, и сухое варенье. Сухое варенье варят из вишни, кизила, сливы, груши, айвы и т. д. Крупные плоды режут относительно мелкими кусочками, варят в сахарном сиропе как обычное варенье, но за несколько приемов кратковременного кипячения с длительным выстаиванием. Готовое варенье откидывают на сито и подсушивают на воздухе, пересыпают сахарным песком и складывают в герметическую тару. Хранят в прохладном сухом месте.В отличие от сухого варенья цукаты готовят из относительно крупных фигурных нарезок — ромбиков, звездочек, которые вырезают специальными фигурными формочками.Для придания цукатам твердости после нарезки их заливают раствором алюминиевых пищевых квасцов (0,3 г на 1 л воды) или раствором пищевой соды (5 г на 1 л воды), выдерживают 10—12 ч, промывают в проточной воде и обсушивают на полотенце.Особенно вкусные и приятные цукаты по консистенции, напоминающие настоящие цукаты из цитрона, получаются из арбузных корок.Для приготовления их следует отделить спелую красную часть арбуза, срезать твердую кожуру тонким слоем, а белую мякоть корки использовать для приготовления цукатов. Арбуз лучше брать толстокорый. После соответствующей подготовки сырье опускают в кипящий сахар ный сироп. На 1 кг подготовленных арбузных корок берется 1 кг сахара и 1,5 стакана воды.Цукаты варят на сильном огне 5 мин с момента за-кипания и отстаивают 10— 12 ч в прохладном месте. Затем вновь варят с момента закипания 8—10 мин и опять отстаивают 10—12 ч, в третий раз доваривают до готовности. Готовность цукатов определяется при температуре кипения в 10б°С или когда кусочки становятся прозрачными, а капля сиропа не расплывается на холодной тарелке или в воде.После остывания цукаты откидывают на дуршлаг, затем после стекания сиропа их выкладывают на блюдо или поддон и подсушивают.Для отдушки хорошо положить при последнем дова-ривании цедру лимона, ванилин, корицу, гвоздику.А для придания разных вкусовых оттенков цукатам при приготовлении сиропа можно вместо воды использовать различные соки:лимонный, апельсиновый, малиновый, земляничный, смородиновый (в этом случае отдушек не кладут). Тогда каждая порция сваренных цукатов будет отличаться друг от друга как по вкусу и запаху, так и по цвету.Подсушенные цукаты, обсыпанные сахарным песком, складывают в вазу или кондитерскую коробку для подачи на стол или в стеклянную банку, которую завязывают пергаментом.Для использования цукатов через продолжительное время их нужно хранить в банках, как варенье.Так же можно приготовить цукаты из недозрелой дыни или из неперезревшей плотной сочной тыквы.Дыню или тыкву следует очистить от твердой корки и внутренней волокнистой части с семенами, нарезать скибами толщиной 1—1,5 см, из них вырезать формочками фигурки или ножом ромбики и залить их раствором соды или квасцов. Все дальнейшие операции выполняют в той же последовательности и по той же технологии, что и для цукатов из арбузных корок.Цукаты из корок апельсина или грейпфрута красивее выглядят, когда нарезаны крупными дольками. Их вымачивают 12 ч в воде, меняя ее несколько раз для удаления излишней горечи. Затем обсушивают на полотенце и опускают в кипящий сироп. На 1 кг корок берут 1 кг сахара и 2,5 стакана воды, можно добавить немного сока. А дальше процесс приготовления продолжают по технологии, описанной выше.

РУЛЕТ ПЛОДОВО - ЯГОДНЫЙ

При извлечении соков из плодов и ягод через соковарку остается обезвоженная пюреобразная масса. Ее можно использовать для приготовления вкусного десертного продукта—пло-дово-ягодного рулета.Для этого горячую фруктовую массу следует протереть через капроновое ситечко или сито из нержавеющего металла с мелкими ячейками, чтобы не проходили семена. Полученное пюре, прогретое с добавлением сахара, горячее выложить на дощечку из толстой многослойной фанеры, смоченной холодной водой. Ложкой разравнивают массу на доске слоем 0,5—0,7 см. Коржик подсушивают на солнце или в сушилке, затем поддевают тонким ножом, ' перевертывают и подсушивают другую сторону.Подсушенный корж посыпают сахарным песком и сворачивают тугим рулетом, заворачивают в пергамент и хранят в прохладном сухом месте или в холодильнике.Перед подачей на стол рулет нужно нарезать толщиной 0,5 см.Этот вкусный и красивый десерт можно приготовить из черной смородины, яблок, крыжовника, айвы, сливы, абрикоса и т. д.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ “ГАССЕЛЬ”

Картофелины очистите и разрежьте поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. форму смажьте маслом и поместите в нее картофелины, посыпьте сверху солью и перцем и на каждую положите кусочки масла. Сверху посыпьте тертым сыром. Поставьте форму в духовый шкаф со среднем нагревом для запекания. Золотисто-коричневый картофель подают с мясом или тушеной рыбой.

“КАПУСТНЫЙ ЕЖ”

На 5—б крупных антоновских яблок возьмите 5—6 некрупных луковиц. Лук мелко нарежьте и залейте кипятком на 20—30 минут для удаления горечи. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины, мелко нарежьте и перемешайте с луком, подсолите по вкусу, залейте майонезом, и салат готов.

СЛАДКИЙ ПИРОГ

Растопите 200 г сливочного масла и тщательно смешайте с 250 г творога. Затем в эту массу всыпьте 550 г муки и хорошо вымесите тесто, Тесто приготовьте с вечера и положите его на всю ночь в холодильник (только не в морозилку). На следующий день в удобное для вас время сделайте начинку и начинайте печь пирог. Начинка делается из лимона и яблока. Порежьте их и вместе со стаканом сахарного песка пропустите через мясорубку. Разделите тесто на две равные части и раскатайте их. Первую половину положите на смазанный сливочным маслом лист и равномерно распределите на тесте начинку, сверху прикройте второй половиной раскатанного теста и защипите края так, чтобы начинка не вытекала. Печется пирог в духовке на среднем огне минут сорок. Когда пирог остынет, выложите его на специальную доску или небольшое блюдо и посыпьте сахарной пудрой.