Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 72-75°С. Потом молоко охлаждают до 30-32°С и заквашивают молочнокислой закваской (две-три столовые ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей. Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах (до дна кастрюли) прорезают ножом. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую подогревают на медленном огне до 40-45°С пока сгусток не уплотнится. Отваренную творожистую массу переливают в мешок, сшитый клином, отсюда и название сыра-клинковый, Размер мешка для сыра весом 0,5-1 кг: длина 42 см, ширина низа 12, верха-20 см. Мешок подвешивают над кастрюлей или другой посудой, куда стекает сыворотка. Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок туго завязывают, помещают под дощечку, на которую накладывают груз весом 5-6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 10 кг. Прессование продолжается 6-8ч. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают сухой мелкой солью, повторяя поселку 3 раза в течение 12-14 ч. Употребляют сыр свежим и выдержанным. Для выдержки его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотным, его "оплавляют", опуская на 2-3 с в -кипяток.

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

Сырое молоко в эмалированной кастрюле, глиняном облицованном горшочке или чугунке поставьте в духовку на 1,5-2 ч при температуре 100-120°С. Образующиеся пенки из жира и белков периодически опускайте в молоко. Когда оно приобретет кремовый цвет и аромат гретого молока, разлейте его в стаканы так, чтобы в каждый попала пенка. Стаканы с топленым молоком перед употреблением нужно охладить. Вкусное топленое молоко можно получить и другим способом: как только молоко закипит, его сразу же выливают в чистый, сполоснутый горячей водой термос и выдерживают 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать сковородку. Когда сковородка с молоком "закипит", тотчас же надо убавить огонь и кипятить молоксг 10-15 мин. Для образова-! ния пенок время кипячения увеличивают до 20 мин. Молоко будет . вкуснее,^ если его сразу не охлажу дать, а подождать, пока сковородка остынет.

МОЛОЧНЫЙ КВАС

Квас можно вырабатывать из свежей сыворотки, полученной при изготовлении творога. Такую сыворотку сначала сепарируют и пастеризуют, при этом из нее осаждается альбумин. Затем сыворотку повторно пастеризуют и охлаждают до 30-33°С. В охлажденную сыворотку вносят 3,5-4% сахара и 5% закваски, представляющей собой сочетание шампанских дрожжей и молочнокислой палочки. Квас сбраживается в течение 15-18 ч. Сбраживание заканчивается, когда на поверхности появляется пена и квас приобретает кисло-сладкий вкус. Поскольку квас имеет специфический сывороточный привкус, то после брожения в него вносят 1-1,5% жженого сахара, растворенного в сквашенной сыворотке. Иногда вместо жженого сахара в питьевой квас добавляют фруктовые эссенции из расчета 0,2 г на 1 л продукта. После этого квас разливают в бутылки, банки, охлаждают до 4°С, и он готов к употреблению. Молочный квас имеет приятный, освежающий вкус и запах, он несколько напоминает шампанское. В нем содержится жира не более 0,1%, свекловичного сахара-5%. Квас окрошечный приготавливают, как и молочный, но вносят закваску состоящую из хлебных и шампанских дрожжей (по 50%), и добавляют 1% сахара.

ДОМАШНИЙ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР

Свежий творог пропускают два раза вместе с солью через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне. В момент нагревания его все время перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса. Полученную массу разливают в чашки, плошки, стаканы или какую-либо другую посуду. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАХТЫ

К 100 г холодной пахты добавляют 3 яйца, взбивают до однородной массы. Затем вносят две столовые ложки тертого сыра, солят, хорошо перемешивают. Такую смесь запекают в духовке на сковородке, смазанной маслом.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С ФРУКТАМИ

Фруктовый. Молоко (500 г) смешивают с 'любым фруктовым сиропом, ставят сосуд со смесью на несколько часов в холодильник. Подают его на стол в высоких бокалах с ломтиком лимона.
Лимонный. Кожуру одного лимона натирают с соком этого лимона, заливают четырьмя стаканами горячего молока. Затем взбивают до белой пены два желтка с четырьмя чайными ложками сахарной пудры и заливают молоком. Затем уже в миксере взбивают напиток и охлаждают.
Томатный. 400 г томатного сока смешивают со стаканом молока, добавляют соль, сахар. Взбивают в миксере до образования пены. Перед подачей к столу добавляют в каждый стакан мелко нарезанную зелень петрушки.